Es una noción muy antigua y universalmente reconocida que nuestro bienestar físico y psíquico se encuentra ligado, en gran medida, a nuestra alimentación.
Todos hemos experimentado, directa o indirectamente, posperjuicios inmediatos o a largo plazo de ciertos errores dietéticos. Todos advertimos como, al lado de productos fácilmente asimilables, existen otro de larga o difícil digestión. Pero, justo es reconocerlo, muchos de estos conocimientos son empíricos, deducidos de una superficial experiencia personal o son el fruto de costumbres y tradiciones.
En ambos casos falta una prueba científica de su validez. Ello se debe al hecho de que la dietética y la ciencia de la nutrición son disciplinas recientes, que cuentan con pocas décadas de vida y que, por tanto, no han podido resolver todavía las múltiples y complejas funciones que están llamadas a desempeñar.
A falta de una teoría exacta y admitida por todos como valida, parece perfectamente lógico que el problema de una sana alimentación se mire bajo diferentes aspectos y con soluciones distintas, deducidas de la observación, de escudos, de conceptos y, a veces, hasta de prejuicios. De ahí que florezcan distinta dietas que, como la “macrobiótica”, persiguen todas, de una u otra manera, la misma finalidad: sugerir algunas normas generales de alimentación, capaces de mantener el organismo en buenas condiciones de salud o hacer recobrar al bienestar físico y psíquico a quien lo ha perdido a consecuencia de errores dieteticos o de enfermedades.
Para juzgar estas dietas, actualmente de gran notoriedad y difusión, se necesita una objetividad absoluta que intente establecer lo que hay en ellas de positivo y lo que, a la luz de la ciencia, exista de criticable, ya que como todo producto del pensamiento humano, pueden contener afirmaciones y conclusiones discutibles.
La dieta macrobiótica puede clasificarse entre aquellas que dan preferencia a los alimentos de origen vegetal. Pero, a diferencia de la dieta estrictamente vegetal, tiene la ventaja de una mayor flexibilidad, al miso tiempo que permite el uso de alimentos de origen animal, si bien limitadamente. Otra ventaja es la de no hallarse encerrada en esquemas demasiado rígidos, sino mas bien adaptarse a las necesidades alimentarias y locales, aunque dentro del ámbito de algunas reglas generales que la dieta macrobiótica considere esenciales.
El amplio margen que las dietas macrobióticas otorgan a los cereales y legumbres, aseguran a sus seguidores las suficientes proteínas, contenidas en discreto porcentaje en esta clase de alimentos. Sin embargo, para su perfecto y completo bienestar, el organismo exige también una cierta cantidad de proteínas de origen animal. Con ello se evita el riesgo de carencias parciales de proteínas y de factores vitamínicos, que constituyen los defectos fundamentales de todas las dietas demasiado uniformes.
Un aspecto seguramente positivo de la dieta macrobiótica es el de exigir que los alimentos sean lo mas naturales posible, es decir, desprovistos de sustancias contaminantes que pueden provenir de sistemas de cultivo o cría artificiales. No sabemos todavía con certeza cuales son los daños concretos que los abonos, pesticidas o herbicidas provocan en el organismo humano; pero lo cierto es que el crecimiento aumento de alimentos asi contaminados va acompañado, en los países civilizados e industrializados, de un aumento de enfermedades, tales como la arteriosclerosis, y el cáncer, que afectan en menor medida a las poblaciones que viven en un ambiente mas “natural” y que , por tanto, es pues, ciertamente recomendable, aunque cada año sean mas difíciles de obtener dadas las tendencias actuales de la agronomía y de la zootecnia.
El evidente predominio que las dietas macrobióticas dispensan a los cereales justifica y explica el consejo de masticar, con pausa, los alimentos antes de deglutirlos. Efectivamente, los cereales contienen un gran porcentaje de almidón, sustancias que nuestro estomago digiere mal si antes no ha estado, durante un buen rato, en contactó con la saliva, la cual contiene un fermento indispensable para la degradación de los almidones.
Por lo demás, es de todos conocido que una lenta y prolongada masticación es muy útil para la asimilación de los alimentos, ya que produce un estado de quietud y relajamiento, que mantiene en un justo equilibrio nuestras funciones neurovegetativas, que requieren un previo y complicado proceso de digestión y absorción de las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos.
Su predominante composición en cereales explica porque la macrobiótica relega prácticamente al ostracismo, el azúcar y los dulces. En efecto, los granos de los cereales, como ya queda dicho, están constituidos por almidones. Pero estos, químicamente, no son más que azucares, aunque de estructura mas compleja. En la digestión, los almidones se transforman en azucares mas simples, por lo que se ve su necesidad ampliamente cubierta por la dieta amilácea, sin necesidad de mas azúcar, lo que conducirá aun exceso y, en consecuencia, entre otras cosas, a un aumento antiestético del peso corporal.
También resulta muy útil, a la luz de las modernas nociones de la ciencia de la nutrición, en empleo que las dietas macrobióticas hacen de las grasas vegetales, en particular de los aceites de semillas. En este sentido, las investigaciones químicas han demostrado que estos aceites tienen un elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados, útiles para prevenir y quizá hasta para combatir la arteriosclerosis. No obstante, las grasas de origen vegetal no bastan para asegurar un aprovisionamiento completo de sustancias grasas en el organismo humano, que, como sucede en las proteínas, tiene necesidad de cierta cantidad de grasas de origen animal. Los regimenes macrobióticos constituidos, formados casi exclusivamente por cereales son, por ello mismo, solamente para sujetos enfermos o para periodos de tiempo no muy largos, pues terminan por revelar carencias parciales de proteínas, grasas, vitaminas y calcio.
Dentro de estos limites, la dieta macrobiótica como ella misma lo sugiere adaptada a las exigencias individuales y a las costumbre locales, aporta no pocos aspectos positivos incluso a los expertos en nutrición.
En realidad, exige calma y moderación en el comer, el menor uso posible de alimentos industrializados y contaminados y una drástica limitación no solo de drogas y alimentos picantes, sino la abstención del alcohol y el café, de los que muchos abusan, sin hacerse cargo de sus consecuencias negativas para la salud. Lo mismo ocurre con la prohibición de beber agua durante las comidas, medida higiénicamente muy apreciable, ya que el exceso de bebida produce pesadez de estomago y hace mas larga y difícil la digestión.
No nos consta que la dieta macrobiótica pueda curar el cáncer, pero quizás se pueda afirmar que, con sus normas, ayuda a evitar que se extienda. En cambio, es mucho mas cierto que la dieta macrobiótica ayuda a prevenir la arteriosclerosis, las enfermedades del hígado y la obesidad y, por tanto, contribuye a mantener el organismo en un estado de bienestar durante mucho mas tiempo. Sin embargo, repetimos, no deben eliminarse demasiado rígida y radicalmente los alimentos de origen animal, pues en dosis adecuadas, aportan al hombre algunos principios nutritivos que le son muy necesarios y de los que no puede prescindir por completo, si bien tienen el inconveniente de estimular su agresividad.
Hablar de la macrobiótica, interesarse por ella, querer saber mas sobre ella, desear “practicar la macrobiótica”, significa conocer aunque será limitadamente a Georges Ohsawa y saber quien es. Medico y filosofo japonés, cuyo verdadero nombre es Nyioiti Sakurazawa, nació en Kyoto en 1893 y murió en Tokio en 1966, en pleno disfrute de sus fuerzas físicas y mentales. Decir de Ohsawa que fue el fundador de la macrobiótica seria un grave error, ya que la macrobiótica, que es una filosofía Oriental ( la cocina macrobiótica forma también parte de esta filosofía), se remonta a cinco mil años atrás.
La palabra macrobiótica deriva del griego y significa “Grande o larga Vida”, de macros=grande y bios=vida. Por consiguiente, macrobiótica quiere decir “arte de rejuvenecer” o, al menos, de mantenerse joven durante largo tiempo. Puede, pues, definirse como una “técnica de larga vida”. De tradición muy antigua, la macrobiótica fue en cierto sentido descubierta por Ohsawa, que fue considerado por todos como una especie de mago. En sus curas medicas no prescribía casi ningún remedio. Sobre todo, evitaba las medicinas. Pero, frente a esta táctica, aconsejaba una nueva disciplina alimenticia y un cambio total de dieta.
Ohsawa fue también conocido en occidente, especialmente en Francia, ya que estudio y vivió mucho tiempo en Paris. No obstante, viajo y difundió por el mundo entero sus teorías de régimen macrobiótico. Las publicaciones con su firma son muy numerosas y tratan principalmente de la filosofía Oriental, del arte del judo y de sus experiencias sobre acupuntura. En Paris creo un centro Orientado a unificar las culturas occidental y oriental. Al mismo tiempo estudio La Soborna historia de la filosofía Europea, patología, psicología, química, bioquímica y Biología. Desde nuestro punto de vista es decir, desde el punto de vista de la cocina macrobiótica, Ohsawa alcanzo un perfecto maridaje de la filosofía china con la cocina.
El mismo al buscar, su propia salud ( ya que en su juventud se vio afligido por graves enfermedades) , se acerco la cocina zen, por lo que a menudo el termino macrobiótico aparece unido al termino zen.
En su cocina, los monjes japoneses zen siguen todavía antiguas tradiciones orientales. Su alimento básico es el arroz natural moreno o el trigo y otros alimentos simples y naturales en los que, al parecer, se encierra el secreto del equilibrio y la serenidad.
Seguidor de estas reglas, Ohsawa considera la cocina macrobiótica como un mensaje a la humanidad y, aunque en la practica su cocina quede reducida a un tipo especial de dieta, sin embrago, deriva de experiencias claramente espirituales. Además, Ohsawa afirma que si los hombres siguieran sus teorías filosóficas y adoptaran la alimentación macrobiótica, serian mucho mas libres, serenos y felices.
Movido por estas razones, nacidas de profundas convicciones y conocimientos filosóficos, dedico el toda su vida a la difusión de esta ciencia y de este arte. Difusión que puede considerarse como universal y no excluye ni siquiera al Japón, patria donde antiguamente nació la macrobiótica pero que, en cuanto alimentación, se a occidentalizado muchísimo.
Dentro del mundo occidental, Francia es el país adoptivo de Ohsawa, pero sus enseñanzas, gracias a numerosas peregrinaciones, se a difundido por los demás países europeos hasta llegar a América y al corazón de África. En sus frecuentes viajes le acompaño su esposa Lima que, a su ves, daba cursos de cocina, enseñando alas mujeres de todo el mundo el arte de preparar los alimentos según los principios y orientaciones de Ohsawa. Hoy el nombre de Lima es conocido por todos los seguidores de la macrobiótica. Actualmente ella vive en Japón, pero cada año viene a Europa para vigilar la producción masiva de alimentos macrobióticos, preparados en Bélgica y garantizados con su firma. La otra gran fabrica de estos productos se encuentra en Francia y lleva el nombre del propio Ohsawa.
Los productos que están a la venta de esta dieta preceden casi siempre de estas dos fuentes de origen, pero dada la difusión que la macrobiótica esta adquiriendo en España, empiezan a producirse aquí.
Desde hace unos años, la macrobiótica sea extendido por todo el mundo, sobre todo por Europa ay por América tanto en las grandes ciudades como en las localidades mas modestas. Son muchos los pueblos donde se venden los productos macrobióticos en tiendas especializadas y “centros” que constituyen una especie de club, con numeroso clientes, socios y adheridos, seguidores de este arte o deseosos de conocerlo y practicarlo. En muchos de estos “centros” se imparten cursos de cocina y conferencias de macrobiótica con gran asistencia de público.
Aunque relativamente poco abundantes, no escasean los restaurantes que siguen y ofrecen la dieta macrobiótica con variados menús y diversas alternativas en la elección de los platos.
Este arte culinario lo practica también muchos jóvenes, lo que parece demostrar que la cocina macrobiótica tiene asegurada una buena acogida por parte de las nuevas generaciones. Esto viene a constituir una promesa de que este tipo de cocina podrá convertirse en una alimentación de masas.
Este arte culinario lo practica también muchos jóvenes, lo que parece demostrar que la cocina macrobiótica tiene asegurada una buena acogida por parte de las nuevas generaciones. Esto viene a constituir una promesa de que este tipo de cocina podrá convertirse en una alimentación de masas.
Como afrontar la macrobiotica
Pasar de la cocina normal, demasiada rica y mas bien pesada, a la cocina macrobiótica, natural, sencilla y aparentemente mas severa, significa un cambio importante y seria un error tomarlo a la ligera.
Acercarse a la cocina macrobiótica significa, ante todo, comprenderla, conocer sus principios y sus reglas y saber que quiere decir. Esto representa por nuestra parte un cambio interno diferente respecto a la comida.
Por consiguiente, hay que saber en que consiste este nuevo régimen de alimentación. Al principio será mejor limitarse a los platos básicos y fundamentales sin pensar en teorías que puedan parecer oscuras e incluso incomprensibles por demasiado alejadas de nuestra mentalidad occidental. Miremos entonces esta ciencia desde el punto de vista de nuestras necesidades y deseos, que nos inclinas hacia un nuevo sistema de alimentación. Mas tarde, si así lo deseamos, podremos profundizar en nuestros conocimientos tanto teóricos como prácticos. Y entonces daremos preferencia a algunos de los nuevos alimentos, ampliando la lista de recetas y productos, ensayando, probando y haciendo nuevos experimentos.
Es importante comenzar estas prácticas sin prejuicios y seguir, más o menos rígidamente, la nueva dieta al menos durante dos semanas. A continuación, nuestro instinto y los resultados obtenidos nos guiaran hacia una elección definitiva, más o menos absoluta, periódica o continuada de acuerdo con nuestras exigencias y a medida de nuestro temperamento y modo de vivir. Existen muchas razones para empezar a practicar la macrobiótica: necesidades físicas y psicológicas de carácter general, sensación de pesadez y embotamiento, torpeza y lentitud de reflejos, que ya intuimos eran debidas a una alimentación equivocada, y, en fin, la curiosidad de interés suscitados por este nuevo sistema de alimentación del que tanto se habla hoy en día.
A este experimento puede uno lanzarse con los ojos cerrados, renunciando de golpe y con energía a todo lo que tenga que suprimirse como contrario al mismo, siguiendo rigurosamente las nuevas reglas y cambiando inmediatamente nuestra alimentación, sin embargo, esta decisión radical puede ser un sistema equivocado y resultar contraproducente pues corre el peligro de llevar a dediciones poco duraderas.
En cambio, es mejor proceder gradualmente en este cambio tan importante, con constancia y, sobre todo, con confianza tanto en los nuevos alimentos como en nosotros mismo.
Este último modo de comportarse es más relajante y convincente y tiene, además, garantizado un éxito positivo.
Ante todo, no hay que ser rígidos por que la rigidez en este sistema de alimentación viene hacer un grave error contrario a la macrobiótica, que, a pesar de lo que muchos pudieran creer, es algo muy dúctil y flexible.
Al comienzo, los errores y las elecciones equivocadas son inevitables y no deben preocuparnos. Ya las evitaremos mas tarde, cuando seamos expertos y consientes. Entonces sabremos equilibraremos mejor nuestra comidas y nos permitiremos expresamente algunas “conseciones”. Nos volveremos mas espontáneos y perderemos, primeramente, a cocinar del modo mas apropiado y después, a comer solo aquello de lo que tengamos nesecidad.
Como se ve, se tratan de una evolución que podrá ser más o menos lenta con una duración distinta según la índole de las personas.
Aparte de la rigidez ya indica, otro error consiste en alimentarse ansiosamente, queriendo alcanzar con rapidez las metas prefijadas. Gran equivocación: la macrobiótica es la búsqueda del justo equilibrio en la alimentación natural a través de la constancia, la confianza y la tranquilidad.
En el lenguaje macrobiótico aparecen a menudo los términos yin y yang, y sus derivados yanguizar y yinizar. El símbolo de la macrobiótica que se reproduce aquí significa la conjunción de las fuerzas opuestas pero complementarias que los orientales definen como yin y yang, yin es la fuerza centrifuga, yang la fuerza centrípeta. La centrípeta significa “contracción” ( yang”) y se puede expresar por medio del calor, el fuego, la luz, el verano. La centrifuga es una fuerza “dilatación” (yin) y son yin el frió, la oscuridad, el invierno, el agua.
Como la macrobiótica, la doctrina yin- yang se remota a unos seis mil años atrás. Intentar comprender el significado de estas dos fuerzas opuestas, yin y yang, seria demasiado difícil y oscuro para nosotros los occidentales y especialmente para aquellos que dan sus primeros pasos en el camino de la macrobiótica.
Como ejemplos en el campo biológico, diremos que las legumbres y las ensaladas son yin por el contrario son yang los cereales los animales y algunos vegetales. Para nosotros los occidentales razonar o pensar en términos yin y yang resulta más bien difícil pero intentaremos hablar de ello desde un punto de vista alimenticio en términos más accesibles tomados de la química. Yin equivale a acidez, potasio (fruta, azúcar, etc.); yang simboliza la alcalinidad, el sodio (sal, cereales, etc.). Las proporciones perfectas y la dosificación ideal entre yin y yang entre alcalinidad y acides se encuentran en el arroz integral completo y en la relación entre cinco partes de potasio (yin) y una de sodio (yang).
Todos los alimentos que tiene una cantidad de potasio superior a las cinco partes son más yin, y todos aquellos cuya proporción de potasio es inferior a cinco son más yang.
Muchas recetas estrictamente macrobióticas se basan en las proporciones establecidas entre yin y yang.
Igualmente, hay muchos alimentos muy bien equilibrados de por si, entre los cuales, el primero de todos ellos es el arroz integral.
Le siguen el trigo, la cebada, el maíz, el trigo sarraceno, y la avena.
El arroz es alimento perfecto, ya que contiene todos los principios yin –yang en equilibrio justo y en proporciones ideales. Los demás alimentos, incluidos muchos cereales, son mas o menos yin o yang y aquí es donde interviene la cocina macrobiótica para aportar su justo equilibrio. Uno de los factores más importantes relacionados con la cocina macrobiótica e s el modo de preparar y cocer los alimentos.
El fuego, y con el fuego el calor, es un factor importante que sirve para yanguizar algunos platos y para corregir la esencia excesivamente yin de otros alimentos. Por tanto, una larga cocción es un factor yang la sal sirve para yanguizar determinados majares. Otro factor importante lo constituye la estación climática. Los alimentos yin están mas indicados en verano y en época de calor. En cambio, los yang son más apropiados para el frió y para el invierno.
La dieta macrobiótica
Ya hemos dicho que la dieta macrobiótica, en muchos sentidos, no es ni fácil ni cómoda. Por tanto, antes que nada, hay que aprender a conocerla, y a juzgarla desde dentro. Los productos necesarios se encuentran bastante fácilmente, es verdad, pero no son de los que se venden a la vuelta de la esquina. No obstante, se trata a menudo de alimentos de fácil conservación y de los que puede hacerse un aprovisionamiento abundante y duradero; por lo que respecta a la preparación de las comidas, las recetas pueden parecer algo raras y sus suscitar algunas dudas; muchas veces son largas y requieren tiempo.
Entonces ¿es difícil esta dieta?. No es que resulte difícil precisamente, sino que mas bien al principio, viene hacer un tanto complicada. Aunque se trata de una dieta simple, natural e incluso primitiva, hay elementos que la hacen apta para toda clase de persona, a pesar de algunos escollos fácilmente superables, la dieta se basa, sobretodo, en los cereales y en bastantes legumbres secas, y vegetales, con algunas limitaciones y determinadas exclusiones.
La macrobiótica requiere, y esto es esencial, que los productos sean naturales, es decir, criados o cultivados según las leyes naturales y no como la civilización moderna los presenta. El cultivo de cereales, verduras, legumbre y frutas debe ser orgánico y no forzado, de modo que no se alteren las cualidades intrínsecas de los distintos productos. También la cría de animales debe seguir los mismos principios y no recurrir a los piensos compuestos que desarrollan el crecimiento.
Para la conservación de los productos no debe hacerse uso de aditivos químicos; están excluidos los colorantes, aromatizantes y procesos de refinamiento; en resumen, todo el proceso, desde el comienzo de la producción hasta la conservación debe ser natural, justo lo contrario de lo que nos ofrecen la industria alimentaría actual en todos sus productos en la que resulta artificiales incluso aquellos derivados de animales, criados, al menos en parte, con productos químicos, como la mantequilla, la leche, la misma carne, etc. En cuanto a los animales salvajes (aves de caza y caza mayor), que viven naturalmente y se alimentan por tanto también de forma natural, la macrobiótica los admite, aunque de forma limitada.
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